ปลาร้า เป็นปลาที่นำมาคลุกกับเกลือ รำข้าวหรือข้าวคั่ว แล้วนำไปหมักไว้ในภาชนะที่มีฝาปิด สำหรับปลาที่นิยมนำมาทำปลาร้าก็จะมี ปลากระดี่ ปลาช่อน ปลาตะเพียน ปลาขาว ปลาสร้อย ปลากด และปลาสลาด แต่บทความนี้จะมีวิธีการทำปลาร้าปลากระดี่ จะมีส่วนผสมและวิธีการทำอย่างไรนั้น สามารถอ่านได้ที่บทความนี้
สูตรการทำปลาร้าปลากระดี่
ส่วนผสม
- ปลากระดี่ 3 กิโลกรัม
- เกลือป่น 450 กรัม
- รำอ่อน 350 กรัม
- น้ำเปล่า 2,000 มิลลิลิตร
- กระปุกพลาสติก
วิธีการทำ
- ขอดเกล็ดปลากระดี่ออกให้เรียบร้อย โดยให้นำปลามาโขลกที่ครก ทำการโขลกไปเรื่อยๆจนกว่าเกล็ดปลาจะหลุดออก หรือจะใช้มีดขอดเกล็ดปลาออกทีละตัวก็ได้ แล้วนำไส้ปลาออก จากนั้นนำปลาไปล้างน้ำให้สะอาด ใส่ภาชนะเตรียมไว้
- ใส่เกลือป่นลงไป 300 กรัม คลุกเคล้าเกลือกับปลาให้เข้ากัน โดยใช้เวลาประมาณ 10 – 15 นาที
- นำปลาที่ได้คลุกเคล้ากับเกลือไปใส่กระปุกพลาสติก ปิดฝากระปุกให้แน่น กันแมลงวันเข้าไปวางไข่ หมักปลาไว้อุณหภูมิปกติเป็นเวลา 7 วัน
- หลังจากที่หมักปลาจนครบ 7 วัน เปิดฝาดูจะเห็นว่ามีน้ำปลาร้าแล้ว จากนั้นให้ใส่รำอ่อนลงไป ใช้ทัพพีคนคลุกเคล้ารำกับตัวปลาให้เข้ากัน ปิดฝากระปุกให้สนิทแล้วหมักปลาร้าอีก 1 เดือน
- หลังจากหมักครบ 1 เดือนแล้ว เปิดฝาดูจะเห็นว่าปลาร้ามีความข้น
- มาถึงขั้นตอนการแปลงปลาร้า ให้นำน้ำเปล่ามาตั้งไฟ ใส่เกลือป่นที่เหลืออีก 150 กรัม ลงไป คนจนเกลือละลาย จากนั้นปล่อยให้น้ำเดือดสักครู่ แล้วปิดเตา พักน้ำเกลือที่ต้มไว้ให้เย็น
- หลังจากน้ำเกลือเย็นแล้ว ให้นำไปเทใส่ปลาร้าที่ได้หมักไว้ และคนให้เข้ากัน แล้วหมักปลาร้าที่อุณหภูมิปกติอีก 2 วัน ก็จะสามารถนำปลาร้ามาประกอบอาหารได้
ปลากระดี่ มีลักษณะอย่างไร
หลายคนอาจยังไม่รู้จักปลากระดี่ ซึ่งเป็นปลาที่นิยมนำมาทำเป็นปลาร้า ว่ามีลักษณะเป็นอย่างไร ปลากระดี่ โดยทั่วไปมีลักษณะรูปร่างแบนข้างคล้ายใบไม้ หัวจะมีขนาดเล็ก ปากมีขนาดเล็ก บริเวณปลายปากจะค่อนข้างแหลม ครีบอกคู่แรกมีเส้นยาวใหญ่ ก้านครีบแขนงมี 2-4 ก้าน ครีบหลังประกอบไปด้วยก้านครีบเดี่ยว 3-9 ก้าน และมีก้านครีบแขนงอีก 7-11 ครีบ ส่วนครีบก้นจะมีก้านครีบเดี่ยว 9-14 ก้าน และก้านครีบแขนง 25-40 ก้าน ปลากระดี่จะมีอยู่ด้วยกันหลายชนิด เช่น ปลากระดี่นาง ปลากระดี่มุก ปลากระดี่หม้อ เป็นต้น
การทำน้ำปลาร้าให้มีรสชาติอร่อย และปลอดภัย ควรใช้เกลือในสัดส่วนที่พอเหมาะ ทำการคลุกเคล้าเกลือกับเนื้อปลาให้เข้ากันมากที่สุด เกลือที่ใส่ลงไปในปริมาณที่พอดี จะช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ส่งผลให้ปลาบูดเน่า สำหรับข้าวคั่วหรือรำข้าว ควรใช้ของใหม่ เพื่อให้ปลาร้ามีรสไม่เค็มจนเกินไป และมีกลิ่นหอม
